EL AZÚCAR es consumido
por personas de diferentes
lugares del mundo como
parte de su alimentación desde hace mucho tiempo. Es
enormemente apreciado por
su sabor único, por su capacidad
para endulzar y por
hacer más apetecibles gran
variedad de alimentos.
Además, ofrece otras muchas
ventajas como conservante
e ingrediente, aunque
la principal característica nutricional
de este alimento es
su importancia como fuente
de energía. En muchas partes
del mundo donde la población
sufre desnutrición,
el azúcar contribuye de forma
substancial a cubrir las necesidades energéticas para
mantener las actividades
del hombre.
Sin embargo, hoy en día asistimos
a un consumo excesivo
de calorías motivado por
el acceso ilimitado de la población
a la comida. Esto ha
provocado que en diferentes ámbitos se haya culpabilizado,
de forma injustificada, al
azúcar como responsable de
estos excesos en la alimentación.
En este sentido, el
papel del azúcar como parte
de una alimentación equilibrada
se ha visto especialmente discutido. Al mismo
tiempo, otros factores relacionados
con el estilo de vida
mucho más influyentes (como
la importante disminución
de la actividad física)
han sido frecuentemente pasados
por alto en la búsqueda
de soluciones sencillas (pero
al final ineficaces) para este
problema tan complejo. Esto
ha ocurrido a pesar de que
las últimas investigaciones
científicas no han confirmado
la relación del azúcar con la
sobrealimentación.
En la presente publicación,
se revisan las más recientes
evidencias científicas sobre
el papel del azúcar en la alimentación
e incluso se llega a destacar el papel que puede
jugar en el control del peso,
ya que su consumo ayuda
a mantener dietas bajas en
grasas y mejora la calidad de
la dieta de muchas personas.
Como primera consideración
previa a la lectura de este
Informe, es importante aclarar
la terminología empleada
sobre azúcar y azúcares. Bajo
el término azúcares se considera
a un conjunto de mono
y disacáridos, naturales y
añadidos, mientras que el
término azúcar sólo hace referencia
a la sacarosa.
El azúcar y el peso corporal
LA OBESIDAD es una de las
principales epidemias de
nuestro tiempo y está aumentando
a un ritmo alarmante,
tanto en adultos como en niños
de todo el mundo.
La obesidad se produce
cuando se consume más
energía procedente de los
alimentos y las bebidas que
la necesaria para satisfacer
las necesidades biológicas y
físicas. En este aspecto, el
nutriente con mayor influencia
en el aumento del peso
corporal son los lípidos. Los
alimentos con alto contenido
en grasas son muy sabrosos
y, por ello, resulta más sencillo
consumirlos en exceso y ganar peso.
Las grasas
contienen el doble de calorías
que los azúcares (9 kcal
por gramo comparado con 4
kcal por gramo de azúcares).
La valoración más reciente
del papel de los azúcares en
la salud y en las enfermedades
fue la realizada por el
Comité de Alimentos y
Nutrición del US-Institute of
Medicine 2002 y fue publicada
en el informe “Dietary
Reference Intakes (DRI) for
Energy, Carbohydrates, Fiber,
Fat, Protein and Aminoacids
(Macronutrients)” aplicable
a América del Norte (EE.UU.
y Canadá). El informe de DRI
revisó toda la evidencia disponible sobre los efectos de
los azúcares en las enfermedades
crónicas y concluyó
que “tomando como base los
datos disponibles sobre caries
dental, comportamiento,
cáncer, riesgo de obesidad y
riesgo de hiperlipidemia,
existe una evidencia insuficiente
para establecer un límite
superior de recomendación
de consumo para los
azúcares totales o añadidos”
y “no hay una asociación clara
y consistente entre el aumento
de ingesta de los azúcares
añadidos y el índice de
masa corporal”.
Informes anteriores ya apoyaban
estas conclusiones, entre
ellos la consulta experta de la
FAO/OMS sobre “Carbohidratos
en la nutrición
humana” de 1998, que concluyó
que “no existe evidencia
de una implicación directa de
la sacarosa, de otros azúcares
y del almidón en la etiología
de enfermedades relacionadas
con el estilo de vida”.
Las autoridades sanitarias
recomiendan generalmente dietas ricas en carbohidratos
para el control del peso corporal.
El azúcar y los carbohidratos
complejos no tienen
efectos distintos en el control
del peso. El estudio
CARMEN, uno de los estudios
de intervención nutricional
más importantes realizados
hasta la fecha en la UE,
demostró que una reducción en la cantidad de grasas ingeridas
compensada proporcionalmente
con un incremento
de carbohidratos,
sean simples o complejos,
permite controlar el peso a
largo plazo, sin disminuir el
aporte global de calorías.
Los resultados demostraron
que los dos grupos que redujeron
proporcionalmente
el consumo de grasas en un
10% y aumentaron el consumo
de azúcar y otros hidratos
de carbono perdieron
peso (entre 1 y 2 kg. durante
los 6 meses de intervención
nutricional) y, además, mantuvieron
esa tendencia.
La importancia del estudio
CARMEN reside en demostrar
que ésta es una solución
práctica para el importante
problema que representa la
obesidad. La reducción de
uno o dos kilos de peso especialmente
de grasa corporal-
a largo plazo, tal y como
sucede en este estudio,
puede significar una disminución
de entre un 15 y un
30% de la población europea
con sobrepeso, con el impacto
positivo que esto tendría
para la salud pública.
La epidemiología también
ofrece una respuesta clara
en lo que concierne al efecto
de los azúcares en el peso.
El consumo de azúcares es
inversamente proporcional
al grado de sobrepeso.
Estudios en adultos y niños
han mostrado que las personas
que consumen más azúcares
comen menos grasas.
5,6,7,8,9 A medida que se incrementa la proporción de
energía consumida a partir
de los azúcares, la ingesta de
grasa tiende a disminuir y
viceversa. A esto hay que
añadir el conocimiento de
que los individuos con una
alta ingesta de azúcares y
baja en grasa, tienden a tener
un menor peso corporal que
los que siguen una alimentación
a la inversa.
Por último, es interesante
destacar que el efecto de los
nutrientes en el apetito y la
saciedad constituye un factor
importante en el control
del peso. En los últimos
años se ha demostrado que
los carbohidratos, simples y
complejos, a través de mecanismos
psicológicos y fisiológicos,
bastante bien definidos,
poseen un potente
efecto saciante.
La organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO) recomienda que al menos el 55% de la energía
procedente de los alimentos debería obtenerse de una amplia
variedad de carbohidratos (incluido el azúcar). La sustitución de
las grasas en la dieta por carbohidratos (simples y complejos) y el
aumento de la actividad física ayuda en la pérdida de peso inicial
y su mantenimiento en un rango saludable.
Azúcar y salud bucodental
EL MEDIO más eficaz para
evitar la caries dental es el
uso habitual de flúor junto
con una higiene bucal adecuada.
En muchas poblaciones,
el uso de dentífrico
fluorado ha eliminado la caries
de algunos sectores de
la comunidad.
Los azúcares pueden provocar
caries dental en determinadas
circunstancias. No
obstante, concentrar la atención únicamente en los azúcares
es un planteamiento
simplista, ya que son muchos
los factores que influyen en
el desarrollo de la caries: presencia
de bacterias productoras
de la placa, susceptibilidad
innata de la superficie de los dientes, frecuencia y
estilo de la comida, prácticas
de higiene bucal, disponibilidad
y uso de flúor y flujo y
composición de la saliva. El
proceso es el siguiente: las
bacterias especializadas presentes
en la superficie de los
dientes utilizan los alimentos
ricos en carbohidratos para
producir ácidos. El ácido
produce la desmineralización
del esmalte de los dientes
que, a menos que se repare
por la acción de la saliva,
puede provocar caries. Los
alimentos ricos en carbohidratos
incluyen todas las comidas
ricas en almidón como
el pan, el arroz, la pasta y las
patatas (especialmente, los
almidones procesados en
snacks) y también las comidas
que contienen azúcares,
incluidos los contenidos en
la miel, las frutas y los zumos.
La saliva contiene minerales
protectores que
amortiguan el ácido bacteriano y que potencian la renovación
de la mineralización. Es el equilibrio entre la desmineralización
producida por
el ácido y la recuperación
salival lo que determina si el
resultado es la caries.
Los ataques repetidos de ácido
que no permiten recuperarse
a los dientes aumentan
el riesgo de caries, por lo
que las pequeñas cantidades
de azúcares y otros carbohidratos
durante el día pueden
aumentar el riesgo de caries
más que la ingesta de grandes
cantidades de forma menos frecuente. Además, la
cantidad de azúcares consumidos
es menos importante
que la rapidez con la que se
elimina de la boca. Las comidas
pegajosas permanecen
más tiempo que una bebida
azucarada y aumentan
el potencial de caries. La
ingesta de alimentos ricos
en calcio y fosfatos, como el queso, a la vez o justo después
de alimentos o bebidas
que contienen carbohidratos,
pueden proteger contra
esta desmineralización.
En la actualidad, en la mayoría
de las poblaciones la relación
entre la frecuencia del
consumo de azúcar y el riesgo
de caries es muy débil. La
prevalencia de la caries está
más relacionada con la edad,
la clase social y el nivel de
higiene bucal con flúor.
El descenso en la prevalencia
de la caries y la mejora
en la salud dental apreciada
en muchos países puede
atribuirse en gran medida a
la disponibilidad de dentífricos
con contenido de flúor
y a una higiene bucal mejorada.
En algunos países, la
introducción de flúor en el
agua también ha producido
mejoras notables. Los programas de prevención para
controlar y eliminar la caries
dental deberían centrarse
en estas medidas, junto con
consejos dietéticos generales,
en vez de concentrarse únicamente en la ingesta de
azúcares, como la sacarosa.
Calidad de la dieta
TODAS LAS dietas adecuadas
nutricionalmente contienen
unas cantidades
apreciables de azúcares (incluida
la sacarosa) derivadas
de las frutas y las verduras.
La sacarosa es un
componente universal de
las plantas verdes y es necesaria
en la dieta para proporcionar
vitaminas y minerales
esenciales.
El azúcar ha recibido tradicionalmente
críticas injustas
como "calorías vacías".
Sin embargo, ninguna
fuente de energía alimenticia
se puede clasificar como "vacía" ya que aportar
energía es un requisito esencial en nuestra alimentación.
Con esta afirmación
se sugiere que el consumo
de sacarosa desplaza el
consumo de otros alimentos
con elevada densidad
nutricional (alimentos que
son fuente primordial de
vitaminas y minerales)
Diferentes estudios han demostrado
que las dietas con
alto contenido en azúcar no
tienen en la práctica una repercusión
adversa sobre la
calidad de la dieta. Está descrito
un amplio rango en la
cantidad de azúcar (que puede
aportar desde un 4 a un
20% del total de la energía
en diferentes estudios), e in
cluso en rangos más altos
de consumo se puede mantener
la idoneidad de ingesta
de micronutrientes.
De hecho, el único nutriente
que parece que desplaza el
azúcar en muchas de las dietas
es la grasa, cuya ingesta
diferentes organismos aconsejan
limitar.
Sólo en los rangos de ingesta
de azúcar extremos, muy
elevados o muy escasos,
parece que se observan dificultades
en conseguir esta
adecuación dietética, generalmente
por una escasa variedad
en la selección de
alimentos o por un consumo
energético global muy
disminuido, especialmente
en grupos más susceptibles
como mujeres y niños.
Una ingesta moderada de
azúcares es compatible con
una adecuación dietética y
un aporte suficiente de fibra,
vitaminas y minerales.
Además, el azúcar o sacarosa
se consume generalmente como un ingrediente
de alimentos de elevada
densidad nutricional, lo
cual induce a un enriquecimiento
de la alimentación
haciéndola, además, más
apetecible.
Resistencia a la
Insulina y Diabetes tipo 2
LA DIABETES es un factor
clave en el desarrollo de las
enfermedades coronarias.
El fenómeno que define la
forma más común de la
Diabetes tipo 2 es la resistencia
a la acción de la insulina.
La resistencia a la
insulina también se produce
en individuos que no sufren
Diabetes o en aquellos
con riesgo de desarrollarla.
Además, se considera como
un elemento esencial
en la predicción de las enfermedades
coronarias. A
su vez, se asocia con obesidad
central (abdominal),
con altas ingestas de grasas
y con bajos niveles de
actividad física.
La actividad física tiene un
efecto positivo en la acción
de la insulina, aumentando
la sensibilidad a la misma.
Se ha demostrado que la actividad
física habitual ayuda
a evitar o retrasar el desarrollo
de la Diabetes. Algunas
personas están genéticamente
predispuestas a esta
enfermedad y determinados
grupos étnicos tienen una
mayor tendencia a la resistencia
a la insulina y a la
Diabetes tipo 2.
No hay pruebas que demuestren que el azúcar (sacarosa) tenga
una repercusión negativa en la sensibilidad a la insulina. La sacarosa
agregada a los alimentos puede contribuir a enriquecer la dieta
de los diabéticos y ayuda a reducir su consumo de grasa. A pesar
de que su IG es moderadamente bajo, en este momento no se
considera que este fenómeno tenga especial relevancia, dándose
mayor valor a la cantidad total de carbohidratos consumidos.30 La
Asociación Americana de Diabetes recomienda con suficiente nivel
de evidencia científica que los diabéticos pueden incluir el azúcar
en su alimentación.
Enfermedades cardiovasculares
LAS ENFERMEDADES cardiovasculares
son la principal
causa de muerte en los
países desarrollados. Los
factores de riesgo a la hora
de desarrollar una enfermedad
coronaria son fundamentalmente
el tabaco y la
obesidad abdominal, especialmente
en hombres y en
mujeres que han superado
la menopausia. Se ha documentado
que las altas ingestas
de grasa saturada y
una escasa actividad física
también son factores determinantes
en la aparición de
este tipo de enfermedades.
Precisamente, el elevado
consumo de grasas saturadas está asociado con altos
niveles de colesterol en sangre,
conocido por aumentar
el riesgo de padecer enfermedades
cardiovasculares.
En el pasado, los especialistas
consideraban que
una dieta con altos niveles
de carbohidratos podría
afectar de forma negativa
a otros dos factores importantes
de riesgo cardiovascular.
Por un lado, el aumento
de los niveles de
triglicéridos en sangre y,
por otro, la disminución de
los niveles de HDL-Colesterol. Sin embargo,
los estudios a largo plazo han demostrado que este dietas de los países no
es el caso. Los análisis desarrollados, no
sobre la ingesta típica tiene un efecto adverso en el nivel de
de azúcar, observada en las estos lípidos en el plasma.
Grupos de expertos internacionales han determinado que no
existe una asociación negativa entre el consumo de azúcar y las
enfermedades coronarias. Las recomendaciones de los especialistas
para prevenir las enfermedades coronarias incluyen un
aumento del consumo de carbohidratos, sobre todo frutas y
hortalizas, con una ingesta restringida de grasa, especialmente
saturada, y un consumo moderado de azúcar. En este sentido,
el consumo moderado de azúcar puede hacer más sabrosa y
apetecible una dieta baja en grasas
Comportamiento,
memoria y rendimiento
HACE AÑOS, determinados
grupos de especialistas
consideraban que algunos
alimentos, entre ellos la sacarosa,
podían afectar de
manera adversa en el comportamiento
de los niños,
provocando fundamentalmente conductas hiperactivas
y agresivas. Estudios
científicos recientes han demostrado,
en repetidas
ocasiones, que la eliminación
del azúcar en la dieta
no mejora ni empeora el
comportamiento de los niños.
Revisiones detalladas
sobre este tema han concluido
que no existe ninguna relación entre la ingesta
de azúcar u otros carbohidratos
y la hiperactividad
en la edad infantil.
De hecho, nuevos hallazgos
sugieren que una fuente de
glucosa como el azúcar
puede mejorar el almacenamiento
y la recuperación
de la información, al menos
a corto plazo. Este efecto
también se ha documentado
en varios estudios realizados
en individuos con
una memoria deficiente,
como ocurre con las personas
de edad avanzada.
Un mayor rendimiento tras
el consumo de glucosa se
hace especialmente evidente tan importante garantizar
en aquellas tareas que re-fuentes adecuadas de glucoquieren
un mayor aprendiza-sa en el desayuno en todas
je. Por este motivo, resulta las edades.
No se ha demostrado ninguna relación entre la ingesta de
azúcar y el síndrome de hiperactividad en los niños. Además,
numerosas evidencias científicas sugieren que su consumo
puede tener un efecto positivo en los procesos de memorización
(almacenamiento y recuperación de la información) y aprendizaje.
Sin embargo, en este aspecto relacionado con los procesos
mentales, es necesario continuar con la investigación antes de
que se pueda llegar a conclusiones en firme.
Azúcar en la dieta
de las personas mayores
ADEMÁS DEL efecto positivo
en la memorización, el azúcar
es una fuente de energía que
contribuye a cubrir las necesidades
energéticas de las personas
mayores. Al hacer más
apetecibles los alimentos, el
azúcar facilita la ingesta de
diferentes alimentos nutricionalmente
muy deseables.
Esto es beneficioso para las
personas mayores, más propensas
a perder el apetito, por
una enfermedad subyacente o como un efecto secundario
de la medicación.
La reducción en el sentido del
tacto y del olfato y la incapacidad
de modificar los hábitos
alimentarios en determinadas condiciones son los responsables
de la baja ingesta de nutrientes
en este grupo de
edad. Las percepciones primarias
del gusto (dulce, salado,
amargo) se mantienen hasta
edades avanzadas y no así
otros sabores más sutiles. En
ancianos, la malnutrición calórico-protéica es más común y
relevante que el sobrepeso.
Como endulzante natural, el
azúcar puede facilitar la ingesta
de una amplia variedad
de alimentos nutricionalmente
muy deseables.
Esta condición es beneficiosa
en personas mayores y
en enfermos, que con frecuencia
sufren de falta de
apetito y malnutrición.
El papel del azúcar en la dieta
La deficiencia de vitamina
A es un importante problema
de salud pública en muchos
de los países en vías
de desarrollo y está asociada
con ceguera y con aumento
de mortalidad infantil.
La fortificación del azúcar
con vitamina A es una opción
que varios países de
Centroamérica (Guatemala,
El Salvador, Honduras y
Nicaragua) han adoptado y
está en vías de introducirse
en muchos otros países de
Latinoamérica y África. La
repercusión de esta medida
sanitaria ya se ha documentado
en Guatemala y Honduras. La experiencia
ha demostrado que la fortificación
del azúcar con vitamina
A es técnicamente posible,
seguro y eficaz.
Malnutrición
En la actualidad, se calcula
que 150 millones de niños
de menos de 5 años de
edad (26,7% de la población
infantil mundial de este
grupo de edad) sufren
malnutrición (medido en
términos de peso para la
altura). Dos tercios de estos
niños viven en Asia (especialmente
en el sur) y una
cuarta parte en África.
Para los niños y adultos de
los países en vías de desarrollo, el azúcar es una valiosa
fuente de energía.
Terapia de rehidratación oral
Más de 3 millones de niños
de los países en vías de desarrollo
con menos de cinco
años de edad (uno de
cada cuatro) mueren de
deshidratación asociada
con la presencia de diarrea.
El uso eficaz de la terapia
de rehidratación oral salva
millones de vidas al año
sustituyendo líquido perdido
por la presencia de vómitos
o diarrea. El azúcar
en tabletas, junto con las
sales y el agua potable, se
utilizan para crear una solución
de rehidratación oral
segura y barata.
El consumo de azúcar tiene
una relevancia especial en
los países en vías de desarrollo.
Se convierte en una
valiosa fuente de energía
e incluso se puede fortificar
para aportar nutrientes
esenciales como la vitamina
A. El azúcar es también
un ingrediente esencial en
las terapias de rehidratación
oral.
Beneficios del azúcar
Las personas que consumen
más azúcares consumen
menos grasas y
previenen el sobrepeso.
La sustitución de la grasa
por carbohidratos (incluido
el azúcar) en la alimentación
ayuda a perder peso. Los
carbohidratos contienen la
mitad de calorías que las grasas
y mayor efecto saciante.
La FAO recomienda que al
menos el 55% de la energía
procedente de los alimentos
debe obtenerse de un amplia
variedad de carbohidratos
incluido el azúcar.
En las poblaciones en las
que hay una higiene oral
adecuada y medidas de fluoración establecidas, hay un
descenso de enfermedades
dentales independientemente
de la cantidad de azúcar
consumida.
El consumo de azúcar no
tiene, en la práctica, un efecto
negativo sobre la calidad
nutricional de la dieta.
El azúcar no causa
Diabetes y los diabéticos
pueden tomar cantidades
moderadas de azúcar en el
contexto de una dieta saludable
y equilibrada.
Numerosas evidencias sugieren
que el azúcar puede
tener un efecto positivo en
los efectos de memorización
y aprendizaje.
El azúcar puede ayudar, a
las personas mayores y a
los enfermos en general
que con más frecuencia tienen
falta de apetito, a consumir
una gran variedad de
alimentos nutricionalmente
muy deseables.
En algunos países en vías
de desarrollo, el azúcar se
fortifica para que aporte los
nutrientes esenciales como
la vitamina A y evitarse así
las enfermedades derivadas
de su carencia.
El azúcar es una importante
fuente de energía en los
países en vías de desarrollo.
El azúcar es un ingrediente
esencial de la terapia de
rehidratación oral.
En el momento actual, el
estado de conocimiento
existente no apoya que exista
una relación causal entre
el consumo de azúcar y la
aparición de obesidad, enfermedad
coronaria e hiperactividad
en los niños.
